A nyár hűsítő kedvencei - Fagylaltok és jégkrémek
frissítve:
Perzselő napsütés - szinte vibrál a levegő a hőségben, mégis hosszú sor kígyózik az egyik cukrászda előtt... A nyár egyik legkedveltebb édes hűsítőjére várnak: mindenki fagylaltozással szeretné biztosítani magának a felfrissülést.
Mi mindent érdemes tudnunk erről a finomságról? Ennek járunk most utána.
Fagylalt vagy jégkrém - nem ugyanaz!
Igaz mindkettő hideg, édes, hűsít – de alapvető különbségek vannak az előállításukban.
A Magyar Élelmiszerkönyv szigorú minőségi előírásokat fogalmaz meg a jégkrémekre és a fagylaltokra vonatkozóan.
Fagylalt: cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátóipari termék.
A legfinomabb a hagyományos, kézműves fagylalt, amelyet a cukrászmester készít, friss, folyékony fagylaltkeverékből. Mivel a kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható, mindenképpen érdemesebb a cukrászdák kínálatából ezt választani.
Óriási a kínálat porfagylaltból is, amelyet iparilag előállított porkeverék vízzel hígítása után fagyasztanak le.
Jégkrém: A jégkrém üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt élelmiszeripari termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak. A vendéglátóhelyekre kész állapotban szállítják ki.
| Miben mi van? |
| Alapvetően a tejfagylaltok tejet, tejport, tejzsírt, tojást, cukrot, ezenfelül növényi zsiradékot is tartalmaznak (pl. kókuszzsírt, pálmaolajat) - amihez ízesítő-, színezőanyagokat, állományjavítókat is adnak. A gyümölcsfagylaltok alapvetően vizes fagylaltok. Vízből, gyümölcsből (gyümölcsvelő, gyümölcslé), cukorból és járulékos anyagokból készülnek. Fontos, hogy tejet, tojássárgáját nem tartalmazhatnak. Adalékanyagok – kell e tartanunk tőlük? A fagylalt állagának, selymességének és minél nagyobb térfogatának kialakításához mesterségesen előállított emulgeáló és stabilizáló anyagokat használnak. Felhasználásukkal alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz vagy levegő keverhető. Legelterjedtebb az E471 használata (zsírsavak mono- és digliceridjei), amit észterezéssel, kémiai úton állítanak elő. Annak ellenére, hogy mesterségesen előállított adalékanyagról van szó - veszélytelennek számít, a zsíranyagcserébe kerülve lebomlik. A színezékek tetszetőssé és étvágygerjesztővé teszik a fagylaltokat és a jégkrémeket – mondhatni ők a fagylaltok „kozmetikumai”. A természetes színezékekkel – amiket élelmiszer nyersanyagokból vonnak ki – és természetes eredetű színezékekkel – amiket élelmiszer nyersanyagokból állítanak elő – nincs különösebb probléma. Ezek növényi eredetű élelmiszerek természetes alkotói – így az emberi szervezetre nincs káros hatásuk. (Ilyenek például: a kurkumin (E100), a riboflavin (E101), a klorofillok (E140), a karotinok (E160a), a lutein (E161b), a céklavörös (E162).) Viszont a mesterséges színezékekkel – amelyeket szintetikus úton állítanak elő – már több a probléma: legtöbbjük az emberi szervezet számára káros lehet, arra érzékeny embereknél nagyobb arányban váltanak ki élelmiszer-intoleranciát, mint a természetes színezékek. Szerencsére az adalékanyagok toxikológiai vizsgálatának köszönhetően az engedélyezett mesterséges színezékek köre jelentősen leszűkült. Legyünk mi is óvatosak az E102 (tartrazin), E104 (kinolinsárga), E122 (azorubin), E124 (kosnilvörös) és az E129 színezékek használata esetén – mert főként gyerekeknél figyelemzavart okozhatnak. A fagylaltok és jégkrémek készítésénél sűrítőanyagokat is használnak – egyrészt besűrítésre, illetve a fagylalt vagy jégkrém "optimális állagának" beállítására. Az E407 (karragén) használata állatkísérletekben bélgyulladást és fekélyt idézett elő, míg az E412 (guargumi) és az E413 (tragantmézga) allergiás reakciókat válthat ki. Használatosak még savanyúságot szabályozó anyagok is – amelyekkel egyrészt beállítják a termékek savasságát, másrészt tartósító tulajdonsággal is rendelkeznek. A foszforsav és sói (E338-341) a legvitatottabb adalékanyagok közé tartoznak, károsan befolyásolják a szervezet kalcium-anyagcseréjét – megakadályozzák a kalcium felvételét, ami csontritkuláshoz vezethet. Aromákkal és ízfokozókkal a fagylaltoknál és jégkrémeknél a silányabb alapanyagból készülteknél találkozhatunk – ezzel kívánják elnyomni az ízbéli hibákat, és eladhatóbbá akarják tenni a terméket. A cukormentes és light termékeknél édesítőszereket és cukorhelyettesítőket használnak. Közülük az aszpartam (E951) a legproblémásabb. Egyrészt a fenilketonuriában (veleszületett anyagcsere-betegség) szenvedők nem fogyaszthatják – másrészt érzékeny embereknél fejfájást, kábultságot, emlékezetkiesést, látászavarokat, rendkívüli aktivitást, rosszullétet és allergiás reakciókat figyeltek meg a használata során. |
Hogyan illeszthető be az egészséges táplálkozás elveit követők étrendjébe a fagylalt és a jégkrém fogyasztása?
Ezeknek a magas élvezeti értékű hűsítő finomságoknak összetételtől függően bizony magas lehet az energiatartalmuk is: a tejes vagy tejszínes fagylaltok például 100 grammonként (ami körülbelül 2 gömbnek felel meg) 170–220 kalóriát is tartalmazhatnak.
Viszonyításképpen, amikor elfogyasztunk 200 kalóriányi fagylaltot – helyette ehetnénk:
- 290 gramm szőlőt
- 1425 gramm zellert
- 588 gramm brokkolit
- 385 gramm almát
- 145 gramm főtt tésztát
- 150 gramm főtt tojást
Ahogy azt is érdemes tudni, hogy 200 kalória elégetéséhez: egy 80 kg-os személynek 26 percet kell úsznia, vagy 42 percet sétálnia, vagy 25 percet aerobikoznia, vagy 20 percet közepes sebességgel bicikliznie.
A fagylaltok és jégkrémek szénhidráttartalmának jelentős részét a hozzáadott cukor adja (kivételek a szénhidrátcsökkentett vagy édesítőszerrel készült termékek.). Ez egyrészt azért jelenthet gondot, mert a fölöslegesen bevitt „üres” kalóriák elhízáshoz vezethetnek - ami számos más betegség kialakulására hajlamosít -, másrészt a hozzáadott cukortartalom a közepes glikémiás indexű (GI) élelmiszerek közé emeli ezeket a hideg hűsítőket. (A fagylalt GI értéke 61). (A glikémiás index meghatározását dr. David J. Jenkins és kollégái a nyolcvanas években dolgozták ki a Torontói Egyetemen. Értéke azt mutatja meg, hogy a különböző élelmiszerek, ételek vércukorszint-emelő hatása százalékos arányban hogyan viszonyul a (100%-nak vett) glükózéhoz, vagyis hány százaléka az azonos tömegű tiszta glükózénak.)
Ennek ellenére néha – mértékkel – mégis fogyaszthatóak, ha néhány gyakorlati tanácsot megfogadunk:
- tejes és tejszínes fagylalt helyett válasszunk gyümölcsfagylaltot, ami lényegesen kevesebb zsiradékot tartalmaz, így alacsonyabb az energiatartalma
- ha nem szeretnénk sok mesterséges adalékanyaggal terhelni a szervezetünket – részesítsük előnyben a kézműves fagylaltokat
- ne kérjünk ehető kiegészítőket a fagylaltunkhoz – nem kell ostyarúd, színes cukorka, csokiöntet – ezek mindegyike csak újabb fölöslegesen bevitt kalória
- jégkrémből mindig a kisebb kiszerelést válasszuk – így egyszerre csak egy adagot fogunk elfogyasztani
- a házilag elkészített fagylaltok, jégkrémek összetételét mi magunk tudjuk szabályozni – érdemes minél több otthon is elkészíthető hűsítő finomság receptjét kipróbálni
Sajnos bizonyos betegségek miatt nagyon sokan kénytelenek speciális diétát tartani – de az ő életükből sem kell, hogy kimaradjon a nyár kedvenceinek a fogyasztása.
Mivel a cukorbetegek részére nem ajánlott cukorral készült élelmiszereket enni – a gyors vércukor-emelkedés a cukoranyagcsere kisiklását eredményezheti – érdemes cukormentes fagylaltot vagy jégkrémet választaniuk. A gluténérzékenyek számára fontos, hogy a gluténmentesnek feltüntetett fagylaltot semmiképpen ne érje az adagolás során gluténszennyeződés, mert az heves emésztőrendszeri tüneteket válthat ki. A laktózérzékenyek laktózmentes jégkrémmel, laktózmentes fagylalttal vagy házilag elkészített laktózmentes finomságokkal hűsíthetik magukat. Az élelmiszer-allergiákban szenvedők pedig mindig alapos körültekintéssel tájékozódjanak az összetevőkről – a vendéglátóhelyen az eladótól, csomagolt termék esetén pedig a termék címkéjéről, amelynek tartalmaznia kell az allergén-összetevőkre vonatkozó információkat is.
Mire érdemes figyelni jégkrém vagy fagylalt vásárlásakor?
- kerüljük azokat a jégkrémeket, amelyek megnevezésében az „ízű” szó szerepel. A csokoládé ízű jégkrém kizárólag aromával készül – a csokoládés jégkrém viszont aroma felhasználása nélkül valódi kakaó és csokoládé felhasználásával.
- érdemes figyelni a jégkrémek energiatartalmára is - a”light” megnevezés utalhat a csökkentett zsírtartalomra vagy a csökkentett cukortartalomra is
- a jégkrémeket -18 Celsius-fok alatt kell tárolni – a felolvadt jégkrémet soha ne fagyasszuk vissza – mert a gyorsan romló összetevők miatt a gyomor-bélrendszert megbetegítő baktériumok szaporodhatnak el a felületén
- fagylalt vásárlásakor is legyünk résen: az árusítóhely legyen tiszta, rendezett, az eladó jól ápolt, – a fagylalt állaga ne legyen túl lágy, olvadt.
- ne vásároljunk ott, ahol többféle fagylalt egymásra van halmozva – egy tégelyben kizárólag csak egyféle fagylalt lehet
- a jó minőségű fagylaltban nem lehetnek jégdarabok – ez visszafagyasztásra utal
- a fagylaltba helyezett díszítés legyen ehető, tiszta
- a tároló és kiszolgáló eszközök legyenek tiszták
- fontos, hogy folyó vizes kanálöblítőt vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt használjanak
Kellemes nyarat mindenkinek!
Forrás: WEBBeteg
Faar Ida, újságíró
Lektorálta: Bak Marianna, biológus és Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember
Felhasznált irodalom:
